吃是一件极为讲究的事情，有俗语道：“人生四大胖，汤糖躺烫。”里面三个都和吃相关。饮食有很多选项，譬如吃时令果蔬还是反季节果蔬，吃新鲜果蔬还是冷藏果蔬等等。这门艺术过于复杂那么谢勰这么个半调子医学生就不谈了，对付眼前这餐饭才是要务。

　　菜炒糊了，谢勰的火功不行，电磁炉1100℃一开，菜糊的比动铲子快。“糊”的本质是食物碳化，前一秒还是菜，下一秒就成炭了。这是从什么时候开始呢？是食物出现肉眼可见的黑色，还是出现焦糖色甚至只是深一点的“金黄色”？说不准。但轻微碳化确实会产生很多神奇的效果，譬如谢勰母亲用土灶煮米汤喜欢留略黑的锅巴提香，对于炸蛋她喜欢镶金边增强口感——其实也是黑的。

　　这些“糊”不发苦（苦味也未必来自于碳本身，碳不溶于水不与味蕾靶点结合），均别有一番风味。一番风味之后便是有毒了，生物大分子譬如淀粉、脂肪、蛋白质等的热解不是区区“碳化”二字可以简单概括的，而是一套复杂的反应体系。例如在烹调富含蛋白质的食物时，蛋白质降解产物中的色氨酸和谷氨酸会形成一组多环芳胺化合物，如色胺热解产物(Trp-p-1和Trp-p-2)和谷胺热解产物(Glu-p-l)，也就是杂环胺类物质。已经证实了，这类物质具有广泛的生物致突变性，可以诱导包括人在内多种生物的基因突变（癌变的本质也是一种突变，是原癌基因和抑癌基因的突变），这是其主要危害，同时不同类型的杂环胺也具备其他危害如心肌毒性等等。

　　好在谢勰对味觉很是警惕，尤其是苦味。糊了有苦味多是产生了有毒的热解产物，而类似的葫芦类蔬菜包括葫芦、丝瓜等等有苦味多是产生了高毒的葫芦素。农村的隔壁老奶奶从菜园摘下葫芦送给谢勰家炖汤，总会先在洗净的葫芦上咬一口试试味儿，苦了就要不得。自然也有人说苦瓜、黄连，这些都很苦甚至还有谚语“良药苦口利于病，忠言逆耳利于行”等等。确实如此，苦瓜尤其是未成熟时期的苦瓜含有苦瓜素，可提取入药，甚至被不合理地用于减肥；黄连含小檗碱，又称黄连素，也是广泛入药，有意思的是我们常说的双黄连口服液、连花清瘟胶囊等等都不是“黄连”。类似有苦味的中药极多，也大多有毒副作用，日常食用苦瓜可能不觉得，盖因苦瓜素含量极小而且苦瓜多是熟食对人体有一定益处，长期大量食用或者生食易受其害。

　　假想中的大快朵颐之下，谢勰略感口渴，抄起一旁的滚水（约80℃）哈口气。做足了气势就抿了一小口，烫的直哆嗦。才吞下，一股暖流沿着躯体中轴线笔直地暖到胃里，烫的心口隐隐作痛。伴随着这个从80℃降到36.5℃的过程，咽喉、食管上段粘膜细胞死了好几层。深层的细胞开始增殖分化补充，暴露出的这几层细胞组成新的粘膜细胞层，而在这个细胞增殖过程中产生遗传物质的变化也就为突变提供了恰当的时机。

　　据估计高等生物基因突变概率在10^-5～10^-8，乍一看极低几乎不可能，而癌变还必须是原癌基因、抑癌基因突变，概率更低了。但是，人类基因组含有约31.6*10^8个DNA碱基对，目前已经发现的癌相关基因家族已达相当规模而且在陆续增多当中。那口滚水下肚，成千上万个细胞一命呜呼，随后还会降低固有免疫产生炎症等等。算个乘积，这概率在那些保持60℃以上的餐饮习惯人群中没有想象中那么低，更不用说还有专门诱导癌变的物质存在。

　　填饱肚子喝足水，谢勰准备溜溜腿。隔壁是家小餐馆，专营小炒和各种煲类。用来煲制食物的是数个铝锅，刷的干干净净，也正是因为这样的卫生，三餐时分往来宾客络绎不绝。如今女老板在刷锅，用钢丝球刮擦刮擦，锅内壁划出道道白痕。清洗完毕，转身便架在炉灶上，加料加水，不时还用铁铲搅和几下。待烧开又放酱醋，不足五分钟迅速起锅。一锅汤，一位客，周而复始，而溜腿的谢勰看得直皱眉头，不由得想起了儿时往事。

　　中国大量普及铝制餐具是在二十世纪七八十年代也就是改革开放初期，那是谢勰父辈出生的时候，而谢勰小学时带的饭盒已经大多是不锈钢的，也有相当部分的铝制饭盒，盒盖上印着出产厂家。铝在空气暴露中会迅速氧化形成致密保护膜，化学中称为钝化。如此一来，铝制餐具极耐腐蚀，又不会污染食物，享誉一时。但钝化膜不是万金油，物理的刮擦尤其是钢丝球或者硬度强的铁质炊具，或者化学的酸碱譬如醋等等都会对其造成破坏。铝蓄积过量(摄入量减去排出量)会在脑部沉积，影响幼儿的脑部发育，造成成年人的记忆力减退，也和老年痴呆症密切相关，同时还会导致语言退化、行动迟缓、精神异常等等。

　　与铝类似的金属元素还有铅，这点对于许多人而言颇有些费解。食品为何会含铅，那不是炼制仙丹的吗？须知合法的食品添加剂里没有含铅化合物这一项。以含铅量较高的爆米花和松花蛋为例，爆米花里的铅元素来源有二，其一是玉米本身含微量的铅元素，这与植物生长环境相关，总体可忽略不计；其二是爆米花机如果采用转炉——一般小作坊机械为铅制品，自然在加工过程中造成食品的铅污染。松花蛋如果只按常规的草木灰(农村烧柴火剩下的火灰)等原料制备，只会遇到硫化氢处理问题，不会含铅。但皮蛋制造工艺中为加速腌制，往往使用黄丹粉(四氧化三铅)从而引入了重金属元素铅。黄丹粉是种极有意思的物质，古时作为胭脂用，明代还是长生不老药，众所周知吃长生不老药的最后一般都没有好下场。除了这两者还有油炸食品如油条中可能含铅，包括一些中药如黑锡丹、樟丹中也含铅。

　　现代医学认为连续两次静脉血铅水平达100～199μg/L就是高铅血症，200~249μg/L即为轻度铅中毒，250~449μg/L即为中度铅中毒，450μg/L及以上即为重度铅中毒。铅对人体的损伤是全方位的，贫血，肝肾损伤，神经炎、脑病等等，甚至可能导致女性不孕、早产、流产、死胎以及男性的不育等。

　　科技是把双刃剑，它的好惠及百姓人人皆知，它的坏总是潜藏在好的影子里，被故意或者无意地忽视而荼毒苍生。医生是接触科技阴暗面最多的职业，癌症、肿瘤以及其他一系列疑难杂症的日益增多，不是简简单单所谓人民生活水平提高产生的“富贵病”等等可以解释的，其背后都或多或少有着现代科技发展的阴影。有些危害可以立即停止，损伤一批人后便可以阻止扩散，而有些危害足以流毒千年，比如过去的六六粉、不可降解的塑料等等。(以上资料源于卫健委官网发布的食品添加剂使用标准GB2760-2011)