市工人文化宫内。

　　八口生铁灶台一字排开。

　　车轴摩擦水磨石地面。

　　发出刺耳的声响。

　　林江推着一辆边角发黑的旧木板车。

　　停在四号灶台前。

　　木板车上放着一个大号铝盆。

　　盆底磕瘪了一块。

　　方小曼带着七八个护士站在看台左侧。

　　胖司机领着十几个穿着皮夹克的出租车司机站在右侧。

　　他们看到那辆木板车。

　　都愣了一下。

　　旁边三号灶台。

　　丰泽园行政主厨楚天阔正按下银色恒温密码箱的卡扣。

　　密码箱弹开。

　　冷气溢出。

　　箱子里垫着碎冰。

　　正中是一只巴掌大的深海干鲍。

　　旁边还放着一个黑色的玻璃罐。

　　里面装的是白松露。

　　观众席立刻伸长脖子。

　　“那就是丰泽园的主厨？带密码箱比赛！”

　　“这干鲍得好几百块吧？寻常人哪吃得起。”

　　“人家手艺在那摆着，做出来就是艺术品。”

　　“那个推木板车的也是选手？”

　　“这反差也太大了。”

　　林江没管周围的动静。

　　他把木板车上的大铝盆端上案板。

　　得先把大肠的油脂剥干净。

　　林江盘算着时间。

　　初赛限时一个半小时。

　　主题是寻常烟火。

　　大肠要炖到软烂入味。

　　前期处理必须压在十五分钟内。

　　少一分钟，火候不够。

　　多一分钟，出菜跟不上。

　　聚宾楼的胖主厨在五号灶台。

　　他案板上摆着一块精排里脊。

　　他探头看了一眼林江的铝盆。

　　当场笑出声。

　　“大肠？肉头？还有发酸的老豆腐？”

　　胖主厨拿锅铲指着林江的案板。

　　“你当这是你们村口的泔水桶？”

　　“玩泥巴回你家后院玩去！”

　　观众席爆发出哄笑。

　　前排几个穿着西装的观众捂住鼻子。

　　往后仰了仰身子。

　　“太恶心了，这怎么吃？”

　　“市餐饮协会怎么审核的，让这种个体户混进来？”

　　“那盆里全是粘液，我看着都要吐了。”

　　林江充耳不闻。

　　他从盆里抓出那挂带着粘液的猪大肠。

　　这帮人不懂。

　　这才是寻常烟火。

　　老百姓舍不得买好肉。

　　用几毛钱下水贴补油水。

　　这就是烟火的底子。

　　林江把大肠甩在案板上。

　　下水处理不好是灾难。

　　处理好了就是王炸。

　　今天这锅卤煮。

　　重点在去腥提鲜的节奏。

　　必须用最暴力的手段把腥味连根拔起。

　　他抓起一把粗面粉。

　　连同半碗陈醋。

　　直接泼在大肠上。

　　双手发力。

　　反复揉搓。

　　面粉吸附粘液。

　　陈醋中和异味。

　　林江的手指极快地翻动肠衣。

　　每次揉捏都踩在同一股力道上。

　　他看了一眼旁边的计时器。

　　三分钟。

　　搓洗只能用三分钟。

　　多一分肠衣会失去韧性。

　　少一分腥臊味去不掉。

　　胖主厨还在切配里脊肉。

　　他回头看林江的动作。

　　刚想接着嘲讽。

　　话卡在嗓子眼里。

　　林江的处理速度太快了。

　　面粉和粘液混合成灰色的面团。

　　被林江一把撸下。

　　动作干脆。

　　没有拖泥带水。

　　搓洗完毕。

　　清水冲净。

　　林江抄起那把老菜刀。

　　刀刃贴着肠壁。

　　手腕一抖。

　　刀锋游走。

　　大肠内壁的肥油被整条剔下。

　　没有伤到一丝肠衣。

　　前排的几个观众放下了捂着鼻子的手。

　　他们盯着林江的刀。

　　那把刀在案板上切出密集的笃笃声。

　　大肠被切成均匀的寸段。

　　每一段的长度分毫不差。

　　接着是碎肉头。

　　林江把肉头堆在一起。

　　翻转菜刀。

　　用刀背猛砸。

　　肌肉纤维被震断。

　　肉泥逐渐成型。

　　面板弹出提示。

　　食材重构熟练度加一。

　　切配经验加五。

　　砸肉的声音带着节奏感。

　　盖过了会场里的嘈杂声。

　　得把肉蓉和豆腐结合起来。

　　林江盘算着食材的重构。

　　他把发皱的老豆腐捏碎。

　　混入肉泥中。

　　豆腐能吸满卤汁。

　　肉蓉提供油脂。

　　这道菜的层次感就出来了。

　　他拿起案板上的酱油瓶。

　　手腕倾斜。

　　酱油顺着瓶口流出。

　　他没有用勺子量。

　　全凭手感控制用量。

　　接着抓起八角粉和干辣椒碎。

　　撒入肉蓉中。

　　双手快速搅拌。

　　让调料均匀分布。

　　评委席在十米外。

　　省城退休老厨师梁栋正端着茶杯。

　　他的目光原本停在楚天阔的干鲍上。

　　楚天阔的刀工很华丽。

　　每一刀都在展示国营大饭店的底蕴。

　　他正用镊子夹起一片白松露。

　　梁栋喝了一口茶。

　　一阵穿透力的刮油声传进耳朵。

　　梁栋放下茶杯。

　　身体前倾。

　　目光越过前排评委的肩膀。

　　锁定在四号灶台。

　　“这刮油的手法……”

　　梁栋眯起眼睛。

　　“一刀到底，中间不断，现在还有年轻人会这个？”

　　旁边的主评委顺着他的目光看去。

　　主评委皱起眉头。

　　“那小子拿的是下水。”

　　“太不上台面了。”

　　“这种东西怎么能进金勺奖的初赛。”

　　梁栋没接话。

　　他的眼睛死死盯着林江的手。

　　林江抓起一段切好的大肠。

　　双手一翻。

　　大肠内壁翻转朝外。

　　灯光打在案板上。

　　那段大肠洁净如玉。

　　没有杂色油脂。

　　泛着微光。

　　观众席的议论声消失了。

　　全场安静。

　　楚天阔正拿着鲍鱼刀准备切十字花刀。

　　余光扫到林江案板上的大肠。

　　手里的刀顿在半空。

　　怎么可能处理得这么干净？

　　楚天阔盯着那段大肠。

　　这需要恐怖的刀工和手感控制。

　　他引以为傲的白松露。

　　在这一刻似乎被压了一头。

　　林江没有抬头。

　　食材处理完毕。

　　重构的底子打好了。

　　接下来是火候。

　　他伸手拧开煤气阀门。

　　火苗窜起。

　　林江右手抓起一勺雪白的猪油，直接甩进烧得发青的生铁锅里。

　　“刺啦——”

　　油烟窜起半米高。

　　他左手虚悬在锅面上方三寸。

　　温度数据在脑海中跳动。

　　六十度。

　　九十度。

　　一百二十度。

　　得卡在一百四十度的临界点。

　　林江盯着锅底泛起的密集小泡。

　　猪油的熔点低，发烟点也低，一旦超过一百五十度就会产生焦苦味，破坏整道菜的底味。

　　他必须在油脂香味最浓郁的那一秒下入食材。

　　大肠提前用粗面粉和陈醋揉搓过，去除了脏器味，只保留了肠壁的柔韧。

　　虎皮豆腐是昨晚用猪油煎过的，表面布满了蜂窝状的孔洞，最容易吸饱汤汁。

　　这两样东西放在一起，就是天生的绝配。

　　就是现在。

　　林江端起旁边备好的铝盆。

　　切成寸段的卤大肠和捏碎的虎皮豆腐一并倒进锅里。

　　铁锅发出爆鸣。

　　油花四溅。

　　林江右手握住锅耳，手腕猛地发力。

　　铁锅离火。

　　锅里的食材在半空中翻出一道暗红色的弧线。

　　火苗顺着锅沿舔进锅内。

　　轰！