茂才抑郁了。

　　可转念一想，要是江海今天把这事儿搞砸了，他会比自己还抑郁。

　　而且在张茂才看来，外边儿那人就是纯找茬，根本不存在什么病危的母亲。估计是哪天服务员大姐心情不好打顾客了，人家来报复的吧。

　　所以对于这种人，不管做成什么样，都绝对不可能满足对方！

　　再加上，在张茂才看来，江海这人怪是怪了点，但人还是可以的。

　　他点点头，有些不情愿的开口道，“行吧，那你说怎么弄，我就怎么弄。”

　　“嗯，这个厨房我不太熟，待会儿没准您得帮我找找东西。”

　　“这都好说，你需要什么开口就是。”

　　“五花肉。”

　　张茂才从一个柜子里取出两条五花肉，“一份太少不好做吧？”

　　“对，得多做点儿。”

　　江海还没告诉张茂才，今天他不仅要做，还得帮一食堂卖出去至少20份红烧肉才行。

　　提着五花肉看了看，江海很满意，心想等自己以后开了店，必须得雇个懂行的帮手才行。

　　像张茂才这样儿的，都不用自己多说，他就选择了下五花，也就是肋条处的五花肉。

　　这个位置属于五花肉的黄金部位，肥三瘦七，每层的肥瘦厚度都十分均匀，而且没有筋膜。

　　拿来五花肉，江海先是修整了下边边角角，让长条的肉变得更加工整。

　　旁边的张茂才暗暗点头，这个习惯跟他师父赵秉德一模一样，尤其是看见江海把修整后剩下的边角料都顺势放在了一个碗里。

　　这不就是赵秉德的日常做法吗？

　　随即，张茂才看见江海微微俯身开始切肉，他忙过去问，“海子，你不焯水吗？”

　　五花肉的传统做法就是要先焯水，这一步非常关键，是去腥的关键所在！

　　“不焯。”

　　“为啥？”张茂才感觉自己的认知又在被江海颠覆了。

　　“焯水就会不可避免的损失肉的汁水，去腥是不错，但同时也丢失了很多的风味。”

　　这是江海在练习室里经过反复试验得到的最佳结果。

　　焯过水制作出来的红烧肉，肉香味明显不如没经过焯水的。

　　张茂才似懂非懂，他微微点头不再说话，想看看既然不焯水，江海要如何处理腥的问题。

　　只看江海非常认真，速度很慢的把五花肉切成约莫三厘米见方的块状，每块儿的大小看着基本相同。

　　而后提着火炉上的铝壶给大盆里倒了些热水，又掺了点凉水，江海试了试水温，把刚才切好的肉块放入盆里慢慢搓洗。

　　他知道张茂才肯定不太理解，便顺口道，“咱们这杀猪都会放血，切块后简单清洗就行，其实腥味的来源主要是猪皮里的杂质，待会儿多煎会儿猪皮就能祛除。”

　　张茂才好像懂了，又好像不太明白。

　　煎肉的目的不是为了煎出内部的油脂让它不那么肥腻吗？

　　这跟去腥也扯上关系了？

　　当然江海也没法说的更细，这在分子料理中是有科学依据的，焯水会让肉的表层蛋白瞬间凝固，就会导致肉汁和肉香大量流失，损失很多鲜味。

　　“料酒和生姜。”

　　张茂才赶紧把东西递过去，这些都是厨房里常备现成的。

　　清洗好的肉块儿放碗里，加了少量的料酒和一片生姜，抓匀后放在旁边先腌制着，江海还特意看了眼时间。

　　紧接着，江海开始准备待会儿要用到的调料。

　　“冰糖，生抽，老抽，生姜和八角，还有盐。”

　　他说什么，张茂才给他手边放什么。

　　搞定之后，茂才好奇问道，“就这些？”

　　“对啊。”

　　“哦。”

　　张茂才觉得这些调味品有些少了，味道不是很足，但他没有多问。

　　厨房这么多人呢，问太多显得自己啥也不懂似的。

　　十分钟过去，江海便把碗里的料酒和生姜取出来，“干净布子有吗？”

　　拿着张茂才递来的布，认真的把每块儿肉表面的水分都吸收干净。

　　这回茂才是真忍不住了，“这才多长时间，根本没腌入味呢。”

　　“不用太久，只需要把肉块儿表面的肉腥味去去就行。”

　　一旦料酒渗入内部，就会破坏猪肉本身的香味，那就得不偿失了。

　　张茂才往后退了退，那种熟悉的感觉又来了：真想离他远点儿。

　　做好这些，肉块便只是放在旁边没管，江海把铁锅烧热，加了少量的食用油。

　　端起铁锅旋转一圈儿，油脂轻轻附着在铁锅表面，并没有沉积下来。

　　不等油温升起，便赶紧把备好的冰糖下入锅中，同时给铁锅下方加了个铁架子。

　　这东西在食堂里比较常见，毕竟是用炭火炒菜，不能随时控制火候，加个铁架子把锅支高点儿就相当于变相的转小火了。

　　锅铲轻轻翻炒，冰糖慢慢融化，逐渐变成浅黄色液体。

　　江海目不转睛的盯着锅里液体的变化。

　　随着翻炒，糖色开始起了密集的小泡，而后逐渐转为大泡，慢慢的大泡也开始消退，锅中液体变成了深枣红色，同时散发出很是浓郁的焦糖香味。

　　‘海子这糖色炒的可以啊，就是速度有点儿慢了些。’张茂才在旁边暗暗想着。

　　江海迅速把刚才处理好的五花肉块儿下入锅中，锅铲速度很快的翻炒几下，每块儿肉都均匀的裹上糖色后，能明显看出肉块表面已经稍稍定型。

　　直到此刻，江海这才拿着块儿认真的把每块儿肉都检查一遍，全部让猪皮贴着锅底。

　　继续保持中小火慢慢煎制。

　　约莫一分多钟，江海夹起一块儿猪肉看了看。

　　裹着糖色的猪皮此刻微微起皱，呈现出焦糖色。

　　‘就是这个状态了。’

　　江海继续用筷子把每块肉都翻面儿煎，这动作看的旁边的张茂才都尴尬死了。

　　要是让他做的话，直接颠一下锅不就得了，还一块一块的翻面，看的人真是怪难受的。

　　但他没有去问为什么。

　　他怕江海让他给颠锅...

　　另外三面，每次只煎半分钟左右，看见肉块的表面变成深枣红色便翻面。

　　煎肉的同时，肥膘部分逐渐开始出油，在油脂的表面还有一层沫子。

　　江海拿锅铲动作很是小心的把那层沫子刮出来撇掉。

　　张茂才恍然大悟！

　　煎制也可以煎出血沫啊，自己为啥就没想过呢？

　　‘早知道刚才就不问他了。’茂才有些懊悔。

　　直到把锅里的沫子撇干净，江海便开始了下一步的制作。