彭国民在单位同事不断地夸赞声中度过了平凡的一天，只不过那些赞赏词语都不是给他的，而是给那位远在煤矿的江海的。

　　与彭国民差不多，江海的一天也十分平凡。

　　预料到张凤德会像疯狗搬反扑，江海这天做的饭菜更加普通，而且也没做多少。

　　清早依然是玉米糊糊和烫面饺，吃饭的人倒也不少。

　　只不过张凤德更加疯狂，早上做了炸油条，点了豆腐脑，还熬了肉臊子！

　　这种级别的早餐就是放在一食堂那也是相当能打的，凭借着罕见度直接碾压了江海的烫面饺和玉米糊。

　　午餐晚餐更别说了，做的大都是平日里根本吃不上的东西，这下别说普通职工，就连江海都没忍住。

　　直接带着全家到北窗口那边狠狠地支持了一波张大厨！

　　孟青禾急的都快哭了。

　　江海不语，只是一味的猛吃。

　　吃过后便回家休息，因为张凤德的彻底疯狂，福生饭店的生意彻底冷清了下来。

　　肉臊子面虽好吃，但大家伙儿也禁不住每天吃，其他菜品更是因为食材缺少的原因逐渐无法供应，就连一向淡定的江福生也开始慌了。

　　想到每个月要给税务局交的十几块钱，江福生好几次都想跟江海谈谈话，奈何儿子似乎全不在意。

　　江海睡的格外的早。

　　醒的也特别早。

　　平时都是五点多起床洗漱，今天江海凌晨两点就醒来，现在他自己一个人住也压根不担心打扰别人。

　　趁着天黑，江海独自来到食堂，秦秀梅在后厨靠在灶台角落打盹儿。

　　中班的矿工凌晨十二点下班，这时候该吃饭的也都吃过回家睡觉去了，基本上整个晚上就没什么事儿，秦秀梅这夜班上的倒也不算特别累。

　　听到动静，秦秀梅忽的睁眼醒来，“海娃？”

　　她揉着眼睛看了眼挂钟，“你咋这时候来了，这还早呢啊。”

　　江海已经在洗手了。

　　“明天就放假，今天是今年在矿上最后工作的一天了。”

　　“是嗷。”秦秀梅眼神中闪过一丝怅然，“真快啊。”

　　江海洗干净手，从厨房外的大翁里慢慢往回拿各种食材。

　　“你这是要干啥呢。”

　　“梅姨，我守着就行，你回家里休息去吧。”

　　“啊？”

　　江海点点头，“反正有人上班就行，你回吧，我呆着。”

　　见江海不愿多说，秦秀梅就也没继续追问，“那我就回了，白天的时候你要累了就会去，我给顶班。”

　　“嗯。”

　　秦秀梅走后，后厨恢复了安静，是夜晚那种独有的静谧感。

　　面前摆满了江海之前就盘点过一次的食材。

　　“猪肘，牛肉，整鸡，啧，都是些好东西啊。”

　　这些全部是之前张凤德的存货，一般是留着招待领导用。

　　张凤德这人做菜老舍不得下料，省来省去最后省下的东西便都被他拿回家去，这下小食堂倒闭，大食堂分开干，他再也没必要太省。

　　于是收拾东西的时候便将这些比较贵重的“大货”给江海留下，张凤德自己则是拿走了上好的五花肉和后腿肉。

　　这几天北窗口那么豪横，饭菜做的极好价格却又不贵就是这个原因。

　　江海当然不敢跟他那么干，真要把这些肘子跟牛肉做了菜，那根本没法卖。

　　卖的便宜就是亏本买卖，卖的贵又没人愿意花那个钱来吃，关键还是大锅饭，根本就没法做的跟小灶那么好吃。

　　于是江海才有了这个点子。

　　他强任他强，老子自有别的办法。

　　他盘点了下现有的食材。

　　大肘子20个，猪蹄儿55个，牛肉大约60斤，整鸡30只。

　　随即闭眼来到练习室。

　　“牛肉。”

　　江海平静的在练习册上输入自己今日准备学习的食材名称。

　　【牛肉：该食材因产地、饲养方式不同，导致食材分子结构大有不同，现根据您的情况为您介绍较容易获取并常见的黄牛肉、水牛肉。】

　　江海暗暗点头。

　　这倒是说的不错，其实不仅仅是这个年代，就算再往后推几十年，黄牛肉依然是国内比较主流的牛肉品类。

　　【牛肉的肌纤维粗且紧密，含大量胶原蛋白，尤其是筋膜和腱子部位。从分子级别来说，肌纤维的组成主要为肌原纤维蛋白，胶原蛋白主要为三螺旋结构的纤维蛋白组成。】

　　现如今的江海看着这些晦涩的名词已经不会头疼了，甚至无需进一步的理解名词便能知道这些都是什么东西。

　　“也就是说牛肉的腱子部位和筋膜，需要高温长时间炖煮，就能达到软糯不柴的效果。”

　　这不是来自老厨师的什么经验，而是根据食材的构成物质从科学的角度去分析得到的结果。

　　“至于瘦肉部分，受热就会变性收缩，要是做不好的话很容易流失水分，吃起来就发硬发柴。”

　　大致的烹饪方向有了，江海继续学习下去。

　　【牛肉中包含谷氨酸、肌苷酸等，还有不饱和脂肪酸和含硫化合物。】

　　江海回忆着这些名字。

　　“这是肉香风味的来源，也是膻味的来源，必须要进行风味置换，这过程中最重要的就是脂肪分子。”

　　学习新的食材内容太多，江海伏在案上边写边分析。

　　风味置换，就是要把好闻的香的味道进入牛肉，把本身难闻的气味置换出来。

　　有了大致的方向，江海看练习册并没有提示自己学习错误，便放心的开始准备调料，同时在桌上凭空召唤出一大块儿冻牛腱子肉。

　　“所以做这种菜最忌讳的就是想的太复杂。”

　　此刻的江海大脑十分清明，根据自己的节奏备好各种调料。

　　首先就是调味的核心。

　　他把深色和浅色两种酿造酱油分别放在两个碗里，深色用来提色，浅色酱油含有氨基酸，能起到风味融合的作用，这是卤牛肉最为核心的基调。

　　至于深浅配比，暂时不知，还需要一次次的尝试。

　　“基调有了，就得考虑增香。”

　　这就比较简单了。

　　江海在空碗里放了八角，桂皮，香叶。

　　这三样调料在卤肉中向来都是不可获取的，寻常人只要死记硬背就行，但江海知道为啥要用这三种来增香。

　　它们内部包含的芳香烃类物质，在高温下可以释放出复合香气，有了这三样调料，炖肉就会越炖越香。

　　“增香有了，还得去腥。”

　　这就更简单了，生姜酮、葱蒜素、酒精分子都是中和牛肉腥味的良好伙伴，换成食材就是：生姜，大葱，料酒。

　　“最后再平衡一下风味。”

　　冰糖可以焦糖化增香，盐可以调节渗透压锁住水分。

　　简简单单的调料准备好，江海微微闭眼，先不急着开始尝试，而是慢慢在脑海中模拟着卤牛肉的做法。

　　嗯，对...

　　既然这些比较珍贵的食材实在是不方便拿来做矿工的一日三餐。

　　那趁着要放假，直接做成年货不就好了？

　　谁家过年不得吃点儿肉？

　　想到张凤德今天得意的往南窗跑了好几趟，江海都觉得搞笑，甚至有些期待。

　　期待周树生在明天放假前的最后一刻，宣布最终的营业对比情况！

　　在脑海中模拟了几遍卤牛肉的制法，江海这便开始尝试。

　　练习室的时间总是过的很快，江海这次学聪明了，他直接根据不同的调料配比不断地尝试了好几锅卤肉，这样就可以最大化的节省时间。

　　约莫过了五六个小时，江海离开练习室回到现实中的后厨。

　　“开干！”

　　冻牛肉泡在冷水里解冻，随后切成5厘米见方的肉块儿。

　　这个大小是在练习室里尝试出来的，刚刚好。

　　再大点儿不容易入味，再小的话则相对容易煮烂。

　　切好后江海在肉块儿的表面涂抹了少量的盐，便将牛肉块先放着不管，起码得腌制半个小时。

　　在练习册里学习的知识越多，江海越发明白系统让自己忘掉以前所知道的烹饪知识这件事到底有多重要。

　　大道至简。

　　就好比卤牛肉，要想让牛肉味道够，就得吸入味儿，那么如何入味儿？

　　先用盐腌制杀掉肉内部的些许水分，这样在卤制的过程中就会重新吸收水分进去，味道也就跟着进去了。

　　这是以前从来没想到过的东西，原理竟也如此简单。

　　江海重新返回练习室。

　　在练习册上写下食材，【猪蹄】。

　　进去，出来，准备食材。

　　再进去，出来，准备食材。

　　反反复复，直到凌晨四点钟，江海都觉得有些累了，只听门口传来女人的声音。

　　“海子哥？你咋来这么早呢。”

　　“青禾？”江海拿了张凳子坐下，揉着太阳穴，“这话该我问你啊，你怎么来了？”

　　“我正睡觉呢，妈回去了，跟我说你替她顶班，我翻来覆去睡不着，干脆就过来看看有什么能帮忙的。”

　　江海有些欣慰，这个妹妹还是很好的，“对了，最近学习的咋样，能考住大学不？”

　　孟青禾有些迟疑，“倒也学了些。”她不想谈论这个话题，“对了海子哥，咋闻着有股肉味儿，早上给大家伙儿吃肉啊？”

　　江海笑了，“不给他们吃肉，给你吃。你去洗洗手，帮我干点儿活。”

　　“好~”

　　听见有活儿干，孟青禾反倒高兴了起来，见她兴冲冲洗手等待安排工作，江海有些唏嘘。

　　后世的姑娘们能这样就好了。

　　“你按照我这个单子帮忙准备下调料吧。”江海给了孟青禾一张纸。

　　刚才他已经被练习室强制退出了，休息的间歇便在纸上复盘着猪蹄儿和鸡的做法，顺便写下了自己需要的东西。

　　这样准备起来就不用动脑子，直接照着纸上的内容做就行。

　　“海子哥。”

　　“嗯？”

　　“你的字可真丑。”

　　“哈哈...”江海尬笑两声，“你的好看，以后你帮我写。”

　　他是真不爱学习，按理说重生一世，考个大学然后大展宏图才是最正确的，但念书这事儿行就是行，不行就是不行，江海自己最清楚。

　　干脆就懒得张罗。

　　孟青禾照着纸条上的内容准备调料，江海这边也开始下一步的烹饪。

　　大黑铁锅中加冷水，把腌了半小时的牛肉放进去，随后将碗中备好的姜片料酒也一并倒进去。

　　慢慢拉动风机，灶台里的火苗忽明忽暗，不多时便见锅里的水冒气了热气，江海立马停了风机，起身拿着勺子站在灶台边上撇着浮沫。

　　“海子哥，你做菜可真仔细，你要是读书的话肯定能读好。”孟青禾端着调料碗走过来。

　　江海轻声笑道，“那不一样，我做菜能感受到快乐，学习只会痛苦。就好比你学习能快乐，但让你做菜可就不一定了。”

　　“就是呢，我之前在家里学着做过几次，我妈说我以后肯定嫁不出去，没有婆家愿意要我这样不会做菜的人。”

　　“哈哈，咋可能呢。”

　　“我就跟她说，那我以后就找个会做菜的就好啦。”孟青禾嬉皮笑脸的，眼神不经意撇着江海。

　　却见对方的脸上毫无波澜，眼睛只盯着锅里的牛肉。

　　江海分不开心思去深度聊天，此刻锅中的水就要沸腾，他赶紧把锅端起来，“帮我把铝壶提过来。”

　　这年代的后厨，蜂窝煤炉基本不会去熄灭，尤其是在煤矿这种不缺炭的地方。

　　但为了不让热量白白流失，炉子上基本会一直坐着打满水的铝壶，当然还有一种说法，这样可以避免一氧化碳中毒。

　　温水浸泡下的牛肉再也没有浮沫漂出，江海捞出牛肉用温水冲洗干净。

　　“海子哥。”孟青禾今天话有点多，“其实我也不是学不会做菜，就是没人教我。”

　　“那你可以跟我学，反正这也没啥难的，比考大学简单多了。”

　　“那好啊，你先告诉我为啥你用热水洗牛肉啊？”

　　江海把焯过的水倒掉换上清水等着升温，说道，“因为焯水过的牛肉是热的，用冷水洗就会收紧，这样就会把肉里边的腥味给锁住，做熟了可就不好吃咯。”

　　孟青禾想了想，“热胀冷缩？”

　　“应该是吧。”

　　锅里开始冒热气了，江海把备好的调料依次加入锅中。

　　八角，桂皮，香叶，生姜，大葱。

　　全都加好后，等待汤水沸腾后倒入另外两口大锅里一部分，而后才把焯水后的牛肉块儿丢进去。

　　‘基底是酱香，增香也有了，去腥也到位了，风味的平衡要之后再调节，可又觉得少了些什么。’

　　看着牛肉在沸水中翻滚，耳旁又是孟青禾的声音。

　　“海子哥，你这样一汤三用，那卤出来的东西不就一个味儿了吗，会不会都没点特色了啊？”

　　江海正琢磨着，听见孟青禾的话忽的想到了什么。

　　特色？

　　对，就是特色！

　　当然孟青禾说的问题基本不会发生，猪蹄，鸡，牛肉这是三种不同的食材，而江海烹饪的方式十分简单，都是在食材本味的基础上进行略微的处理。

　　所以吃的时候就是食材本身的味道。

　　但这话也提醒了江海，刚才总觉得哪里还缺点东西，这么一想，就是缺了特色！

　　可怎么才能让这三样卤味都有各自的特色呢...