今日来的矿工进屋安顿着坐下，基本上都是先来两碗面条儿再说其他的。

　　别的不说，江海的肉臊子面可是广大职工都认可的存在，那味道那口感绝对是杠杠的。

　　大春老顾客了，点了臊子面这才抬头看菜单，“那都写的啥呀？”

　　他也不识字，最多能认几个数字。

　　狗蛋子眯着眼念上边儿的字，“过油肉...嘿？这过油肉怎么还跟土豆片和花卷炒一块儿了，卖3毛钱加1两肉票？”

　　大春咂巴了下嘴巴，“不贵，小食堂的过油肉5毛钱2两肉票呢。”

　　狗蛋子接着念，“海娃秘制红烧肉，6毛钱加2两肉票。”

　　二春接过话茬，“不贵，一食堂这东西卖8毛钱呢。”

　　“还有土豆丝，油炸炒土豆，嘿呀还有肉炒面呢！”

　　狗蛋子把菜单上的东西挨个念了，每说完价格，屋里的职工们都惊呼一声，集体说道：“不贵！”

　　尤其是跟小食堂对比一下，肉菜基本上便宜2毛钱，素菜便宜1毛钱。

　　“我知道海娃肉臊子面好吃，就是不知道这菜炒的咋样。”

　　狗蛋子光棍一个，最不怕的就是在吃上面花钱，他一拍桌子，“这的，咱哥几个今天打平伙，把上边儿的菜都点一遍，就当是支持海娃开业了咋样？”

　　“这没问题，那就点。”二春也是光棍一个，更不怕花钱了。

　　大春跟小锁面露难色，狗蛋子见状立马说道，“平伙下来一个人也就一块钱呗，累一年了吃一顿呗。”

　　“吃他妈的！”

　　“那就吃，大不了多上几个夜班啥也有了。”

　　四人一拍即合。

　　狗蛋子特拽的喊了江海过来，“海娃，你这单子上的给叔叔们挨个都上一遍。”

　　“嘿呦！”江海一乐，这大买卖就来了，“不过我刚下班回来，您可得等，尤其是那红烧肉做的特慢，得一个多点儿呢。”

　　“不着急，咱有的是时间。”

　　山西人爱喝慢酒，很少端着酒杯干，往往都是抿一小口，让白酒在嘴里溜个圈儿再咽下去，辣味儿从口腔窜到胃里。

　　再吃一小口菜压一压酒气。

　　这么来来回回的，一顿饭吃个两三个小时很正常，尤其是矿工们，下了班就等着这口吃的跟酒，吃完喝完回屋啥也不想，倒头就睡，美得很。

　　江海应下来便也不敢多耽误事儿。

　　得亏前些日子大家伙儿在这存的猪肉够多，起码是够今天用的。

　　他急忙按照在一食堂的做法把猪肉切块儿，便开始忙碌起来。

　　“梅姨，你削几个土豆儿，擦个丝儿。”

　　“好！”

　　秦秀梅刚开始还有些手足无措，只能到处擦擦洗洗，这会儿江海开始指挥，立马就有了主心骨，知道自己该干啥了。

　　“青禾，你去里边儿的灶上炼猪油去，我昨儿个不拿回来些肉渣滓么，都炼了。”

　　“嗯啊！”孟青禾找了江海从一食堂打包回来的边角料也开始忙活起来。

　　边角料都是些肥肉，江海想着哪天不忙去买肉的时候，还是要买点猪板油的。

　　至于福生大老板，江海可没安排工作。

　　老爹坐在门口就是最好的工作。

　　以江福生在矿上的人缘儿，他坐那儿生意就不能差。

　　能不能留得住客人是一回事，但让客人第一次走进来，福生老板这方面的能力可不容小觑。

　　把红烧肉放在砂锅里坐在蜂窝煤炉上慢火炖着，肉臊子也在家里的灶上熬着。

　　江海拿来孟青禾炒好的油渣，便一头钻进了练习室中。

　　“土豆！”

　　【您学过了...】

　　江海尴尬了两秒钟，今天有些兴奋，把学过的都给忘了。

　　“好的好的，我再想想。”

　　学过的东西经过练习后就会记得比较深刻，江海回忆起来了。

　　土豆中的两种淀粉，分别负责糯和脆。

　　醋溜土豆丝这道菜肯定是要吃脆的，咬下去“噌噌噌”的那种口感。

　　土豆的味道要略微淡点，主要靠醋来提味。

　　不再多想，江海立马召唤出锅具开始练习。

　　“我直接就是泡水然后猛火翻炒！”

　　三分钟后，江海在练习室里品尝着自己的作品，眉头逐渐皱了起来。

　　“轻敌了啊，小小土豆丝竟然也有说法。”

　　泡水后猛火炒，出来的土豆丝是挺脆，但跟江海想象中的那种脆又完全不同，土豆丝夹起来软趴趴的，就好像焯过水一般。

　　就连味道也差了点意思，陈醋制作的土豆丝有了陈醋的香醇，却缺乏了这道菜该有的清爽。

　　“十分不对劲。”

　　江海感觉最近接连的成功让自己有些盲目自信了，他随手召唤了张凳子坐下来，打开练习册细细复习着之前学习土豆食材时的内容。

　　“要想脆，得先去掉游离淀粉，那么泡水其实就有点太过了，完全不至于这样做。”

　　江海记录下来，将“泡水”改为“冲水”。

　　“土豆丝变软趴的原因是炒制的过程中细胞破裂，吸入了锅里的水和油脂，那么给细胞增加保护层就很有必要。”

　　江海继续记录，能达到这个目的的方式也很简单：盐腌。

　　短时间的盐腌可以让细胞轻微脱水同时还不破裂，形成细胞壁保护膜。

　　“要想达到极致的爽脆口感，最最最重要的就是锁水。锁住土豆本身的水分，自然在炒制的过程中就不会变形。”

　　锁水的方法就更简单了：冷藏。

　　或者说，冰水浸泡，让土豆的细胞收缩，便能达到锁水的效果。

　　想到这里，江海便有种豁然开朗的感觉。

　　在认真学习之前，是真的没想过小小土豆丝竟然还会有这么多的门门道道。

　　他重新召唤了一批处理好的土豆丝，按照自己的想法，先是通过清水反复冲洗，直到水盆里看不到白浆。

　　而后放到干燥的盆里洒上少量的盐，抓匀后腌制一分钟的时间。

　　再次用清水冲去表面的盐分，随即立马放到冰水里浸泡，也是大概一分钟左右的时间。

　　最后用手捞出来，捞的时候把土豆丝的水分攥干，放到笊篱里继续控水。

　　等了片刻，直到土豆丝表面的水分完全没有，江海这才要开始制作。

　　起锅，烧油！