★红胡椒盐焗鸡：

　　制作方法及步骤：

　　步骤1：

　　选净三黄鸡1只（重1.05千克-1.15千克）取出内脏，冲净血水。

　　步骤2：

　　锅中烧开水2千克，放入葱、姜各50克，沙姜3克，蒜子10克烧开。

　　步骤3：

　　再把洗净的鸡放入锅中煮5分钟，关火，加盖浸泡10分钟。

　　步骤4：

　　将煮好的鸡捞出，放入冰水中冷却，切成3厘米见方的块，放入油纸中包好。

　　步骤5：

　　取一个大沙锅，里面先铺入一层粗粒海盐。

　　步骤6：

　　把包好的鸡放入沙锅内，再铺入一层海盐。

　　步骤7：

　　将沙锅放入烤箱内（温度200℃）烤20分钟。

　　步骤8：

　　20分钟后，取出开盖，放入红胡椒粒20克略拌后加盖上桌，点缀薄荷5克即可。

　　☟

　　☟☟

　　☟☟☟

　　★香辣芝麻鸡：

　　制作方法及步骤：

　　步骤1：

　　将土公鸡4只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分。

　　步骤2：

　　下入红卤水(卤水篇中有制作方法)小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。 

　　步骤3：

　　水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。 

　　步骤4：

　　取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。

　　步骤5：

　　汁：红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁。

　　步骤6：

　　将调好的汁浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可。

　　红油制作：

　　1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。 

　　2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。

　　☆注意事项：

　　❶.熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。 

　　❷.卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。

　　☟

　　☟☟

　　☟☟☟

　　★双味凤爪：

　　原料：

　　白土鸡爪300克、黑土鸡爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量

　　制作方法及步骤：

　　步骤1：

　　起锅烧水，把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟，锅留水，捞出来拆去骨并切成条。

　　步骤2：

　　另把白花藕汆水后，也切成条。

　　步骤3：

　　把黑土鸡爪和白花藕条纳盆，加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。

　　步骤4：

　　另将白土鸡爪纳盆，加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗，最后把两种鸡爪同拼在一起，摆入盘子中即可。

　　☆此菜特色：

　　此菜选用了黑白两色的土鸡爪，制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。