林小雨蹲在门槛上啃白面馒头，半个馒头掰开，中间夹了一块昨天剩的虎皮豆腐，吃得两腮鼓成包子。

　　“哥，豆腐凉了不好吃。”

　　林江从后厨探头：“等着。”

　　铁锅架上灶，一勺猪油下去，灶眼里的火舔着锅底。

　　他把切成薄片的虎皮豆腐重新过了一遍油，两面煎得焦壳重新酥脆，夹进馒头里递给妹妹。

　　林小雨咬了一大口，眼睛眯起来，冲着门外喊：“王奶奶！我哥做的豆腐夹馍！比肉还香！”

　　对面药房的王奶奶探出头，笑骂一声小馋猫。

　　李秀芝在柜台后面整理碗碟，嘴角带着藏不住的笑。

　　七点不到，第一拨客人进门。

　　市职工医院骨科的两个护士，昨天被方小曼安利了荠菜馄饨，今天专门绕过来。

　　一人点了馄饨加鱼汤粥，另一个要了份酱鸭腿。

　　林江一边出餐一边搭话：“姐，昨天那个骨科三床的老爷子，家属问我能不能做软烂点的菜，老人牙不行。”

　　高个护士筷子一顿：“你连我们科病人都记住了？”

　　“三床家属前天买了两碗粥，说老爷子喝了能睡着。”林江把馄饨端上来，汤面撒着细葱花，

　　“我琢磨给他做个蒸蛋羹，不收多的钱，跟粥一个价。”

　　两个护士对视一眼，高个的放下筷子认真说：“你要真能做术后餐，我帮你在护士站贴个单子。”

　　林江心里飞快盘算。

　　护士站贴单子等于在医院内部打了广告，术后病人家属是最精准的客群，客单价比工人高一倍不止。

　　“行，我先出几个样品，您帮我把把关。”

　　话没说完，门口光线暗了一截。

　　三个人堵在卷帘门下面。

　　为首的剃着寸头，皮夹克敞着怀，里面一件皱巴巴的花衬衫，脖子上挂根粗得离谱的假金链。

　　左边一个染黄毛，右边一个嘴里叼着牙签，三人吊儿郎当往里晃。

　　寸头一屁股坐在靠门的方桌上，椅子腿刮着地砖响，扫了一圈店面，拿下巴朝林江一点。

　　“老板，炒土鸡蛋，三份。”

　　林江右手在围裙上擦了一下，没动。

　　炒土鸡蛋。

　　点这道菜不是为了吃，是为了挑事。

　　跑山鸡蛋比普通蛋贵三倍，炒出来颜色深、味道重，混混吃两口就能嚷嚷“这蛋不新鲜”“颜色不对”，闹起来把客人全吓跑。

　　老赵的路子。

　　上次断供没成，这回换了个法子。

　　林江没发火。

　　他从案板下面端出一筐跑山鸡蛋，挑了六个最大的，对着门口的光一个一个举起来让寸头看。

　　“蛋是老刘鸡场今早送的，散养芦花鸡下的，蛋黄比菜市场的深两个色号。”

　　寸头眼珠一转，还没来得及接话，林江把蛋磕进碗里。

　　六个蛋黄橘红饱满，蛋液稠得挂碗壁。

　　“不过今天没有炒鸡蛋。”

　　寸头眉毛竖起来：“什么意思？不卖？”

　　“有道新菜，叫赛螃蟹。”林江拿起筷子打蛋液，头也没抬，“不要钱，请你们尝。不好吃，你们随便说。”

　　寸头跟左右两个对了个眼神，没料到这个开局。他

　　们准备好的词全是冲着“炒鸡蛋”去的。

　　颜色不对、味道腥、蛋不新鲜，三板斧砍下去，这个小馆子今天的生意就不用做了。

　　现在菜名都变了，剧本接不上。

　　林江没给他们反应的时间。

　　铁锅烧热，一勺猪油化开，油温刚冒第一缕烟就倒入蛋液。

　　他右手持铲，左手颠锅，蛋液接触热油的瞬间膨胀成金黄色的蓬松块，铲子快速推散，不让蛋液结成整片。

　　这一步全靠火候。

　　大了蛋老发柴，小了蛋嫩不成形。

　　精通级火候掌控在这种瞬时爆发的操作上发挥到极致，他右手掌心悬在锅沿上方，温度分布了然于胸。

　　蛋液在锅里翻了两个滚，金黄蓬松，碎而不散，颗颗裹着油光。

　　林江另起一碗，姜末、陈醋、白糖调成汁，浇在蛋上，最后撒一把切得极细的葱花。

　　整个过程不到三分钟。

　　盘子端上桌的时候，那股味道炸开了。

　　不是普通炒蛋的蛋腥味加油烟味，是一种说不上来的鲜。

　　姜醋的酸辣激出了蛋黄里的油脂香，跑山鸡蛋本身的浓度比普通蛋高出一截，炒出来的颜色是正经的橘金色，堆在白瓷盘里，蓬松得跟蟹黄似的。

　　黄毛先咽了口唾沫。

　　寸头绷着脸夹了一筷子塞进嘴里。

　　嚼了两下，动作停了。

　　他低头看盘子，又看林江，嘴里的东西咽下去，没说话，夹了第二筷子。

　　黄毛和牙签不等他发话，筷子已经伸过去了。

　　三个人围着一个盘子抢，谁也不吭声，只有筷子碰瓷盘的脆响。

　　靠窗的两个护士看着这一幕，高个的捂着嘴憋笑。

　　李秀芝站在柜台后面，手攥着抹布没松开，直到三个盘子见底才把气呼出来。

　　寸头放下筷子，舌头舔了下嘴唇。

　　“这……这真不是螃蟹？”

　　“鸡蛋做的。”林江靠在案板边上，“跑山鸡蛋，蛋黄够厚，炒出来就是这个味。你去菜市场买那种白壳蛋试试，炒不出来。”

　　寸头张了张嘴，回头看黄毛和牙签，两个人盘子都舔干净了，一脸意犹未尽。

　　准备好的台词一个字都没用上。

　　挑刺？挑什么刺？

　　鸡蛋颜色深是因为品种好，味道鲜是因为手艺硬，从头到尾当着他们面做的，连油都看见了。

　　寸头咳了一声，从皮夹克兜里摸出一张皱巴巴的五块钱拍在桌上。

　　“老板，再来三份，打包。”

　　林江没接钱。

　　“刚才说了不要钱。”

　　他从柜台的玻璃罐里抓了一把水果糖，分给三个人，一人两颗。

　　寸头捏着糖纸愣了一下，嘴角抽了抽，像是想笑又不好意思笑。黄毛已经剥开一颗塞嘴里了。

　　“赛螃蟹，三份打包，这个收钱。”林江起锅，“一份两块，三份六块。”

　　寸头把五块钱推过来，又从兜里翻出一块零的，凑齐六块码在桌沿上。

　　十分钟后，三份赛螃蟹用油纸包好，塞进寸头怀里。三个人出门时，牙签回头看了一眼灶台上冒着热气的铁锅，喉结动了一下。

　　门口光线重新亮起来。

　　林小雨从柜台后面探出脑袋，嘴里还嚼着馒头：“哥，那几个哥哥头发好丑。”

　　李秀芝拍了她脑袋一下。

　　林江把六块钱收进铁盒，视网膜上浮现一行字。

　　【菜品：赛螃蟹（入门1/100）】

　　【切配经验+2，火候掌控经验+3】