罗森口中的棍老是这一带垂钓的常客，自称棍叟，一个干巴巴的小老头。

　　对于垂钓客来说，没有什么比别人钓上了自己却全程空军更耻辱的事了，而棍叟便是这一带垂钓客中的常胜将军，几乎每天都能有鱼上钩。

　　今天要料理的这条大嘴鲈鱼就是从棍叟手中得到的，这条大鲈鱼活力满满，不管是烹炸蒸炖都很适合。

　　本帮熏鱼要选择鱼中段的肉来制作，这个区域的鱼肉是最大块且肥嫩的。

　　将鱼肉切块后腌制，这道菜最关键的就是酱汁是否入味，同时需要在去除淡水鱼自身的土腥味的同时保留鱼肉的鲜味。

　　三片生姜、一节葱段、5克盐、10克高度白酒、10克生抽酱油，抓拌均匀。

　　让这些作料的味道渗透鱼肉，并且去除鱼腥和土腥，同时盐还会逼出鱼肉中的血水，让鱼肉更加紧致。

　　罗森从冰箱里取出已经腌制了超过八个小时以上的鱼肉，经过了长时间的腌制，这些鱼肉已经做好了成为一道美食的准备。

　　接下来就要制作这道菜的灵魂酱汁，是否好吃全在酱汁调配的是否成功。

　　正如同印度人制作咖喱会使用多种香料搭配出独特的风味，其实中国人做菜在很久以前就发现了香料的复合用法，将不同香料按照不同的比例搭配就能得到不同风味的复合香料。

　　本次罗森制作的是传统风格的上海菜，所以口味上会偏向于江浙沪地区。

　　选用八角5克、桂皮3克、小茴香2克、白芷1克、山奈1克、甘草1克、白胡椒粉3克、草果1克、陈皮3克、香叶3片、花椒一小撮、丁香两粒，这就是秘方。

　　起锅烧油，正常情况下这里会选择色拉油，但罗森的独家秘方中则会在这个时候选择菜籽油。

　　和色拉油不同，菜籽油的烟点在230度，热稳定性更强，这就意味着菜籽油在制作爆炒和煎炸的食物时更不易氧化。

　　并且菜籽油有着其独到的香气，最是适合用在传统性的中式菜肴中，比如这道本帮熏鱼。

　　油热加入上述所有香料，转小火慢炒，让香料和香料之间的味道在油温中慢慢融合。

　　这是一个抽丝剥茧的过程，容不得半点急躁，香料们会在锅中进行争吵、战斗。

　　慢炒三分钟，在战斗最白热化的时候投入生姜20克。

　　在中医漫长的发展中，许多药方里经常会出现生姜三片，那么为什么生姜三片的出现频率那么高？

　　因为生姜三片在这其中的作用就是药引。

　　中医和中餐在很大一部分上是有交集的，古人认为最佳的调理就是食疗，并且以此拓展出了药膳这一独特的烹饪体系。

　　在中餐里经常可以看到使用生姜片，其实本身的道理也是一样的，生姜本就是一味香料，又有药用价值，作为引子它是最佳的调解方。

　　有了生姜的调解，香料们开始终止战斗，互相接受彼此，携手共进。

　　既然战斗结束了，那么就该共同进步、共同发展，一起成为最美味香料，于是受到感动的葱段也投身于这场美味革命。

　　翻炒一分钟，加入一千毫升清水、冰糖、生抽酱油、老抽酱油、50克黄酒、红曲米3克，用大火烧至水沸，转中火慢慢熬制。

　　在熬制的过程中需要随时用勺子搅动，这是为了防止糊底，同时也是为了保护酱汁的整体味道。

　　经过20分钟的熬制，酱汁就快要完成了，用漏勺过滤掉里面那些已经被掏空了身体的香料们，再继续熬制10分钟，然后加入10克米醋、20克香醋，继续熬制，直到酱汁能够挂勺为止。

　　罗森全程大致熬制了约有50分钟，这份秘制酱料总算是完成了。

　　这个时候酱料的味道已经随着蒸汽飘到了外面，在店内逐渐弥漫起一层混合着酸甜咸的香气，引得人不由喉头耸动。

　　迪恩忍不住凑近萨姆：“这个好像也很好吃，该死的，早知道刚才我就要求换这道菜了。”

　　萨姆也是被这个没紧张感的家伙弄无语了：“迪恩，你连这道菜是什么都不知道，你怎么点？”

　　迪恩顿时语塞：“额……反正这肯定也是肉，我猜是鸡肉，这可比左宗棠鸡闻上去带劲多了。”

　　萨姆露出不信的表情：“怎么可能？味道这么浓，肯定是在做牛肉。”

　　鲍比见这两个不靠谱的小子居然还讨论上了，忍不住低声呵斥：“你们两个蠢货都闭嘴，也不看看这是什么时候了，我们得商量怎么说服那边的地狱神探！我警告你们，他的话不能多听，他是个出了名的欺诈师，被他坑死的人和恶魔能填满泰晤士河……还有，这明明是在做鱼，你们懂中餐吗？”

　　熬制出来酱汁必须要放凉才能使用，为了加速这个过程，罗森直接用冰箱来解决这个问题。

　　接下来就要处理鱼肉了，拿出冰箱后放置了一段时间后，鱼肉表面散去了一部分冷气，这里绝对不能用水去冲洗鱼肉，否则会破坏鱼肉内部的味道，需要用厨房纸吸干鱼肉表面的水分。

　　起锅烧油，这次要多倒油，因为不是煎鱼而是炸鱼。

　　油温八成热就可以开始炸鱼，炸鱼需要一次只炸一到两块，否则有可能会导致油温下降，使得鱼肉被炸得不均，这就很破坏口感。

　　炸的过程不需要翻动鱼肉，放入油锅后只需等待一两分钟，鱼肉表面就会呈现出淡淡的焦黄色，这个时候就可以取出备用。

　　在所有的鱼肉都被炸完后，这一次要让油温更高再开始炸第二遍，也就是烹饪中的复炸。

　　这种二次炸法主要是为了优化食物内部的熟度和外部酥脆度，通过分阶段控制油温来解决烹饪中的物理矛盾。

　　第一次炸的目的是为了均匀加热食物，使食物彻底熟透并去除水分。

　　因为第一次炸时的油温不高，所以食物不会过早焦糊，为后续的脆化打下良好的基础。

　　第二次炸，使用更高的油温，目的是为了快速蒸发表层残留水分，形成酥脆的外壳。

　　同时，因为食物内部仍然保留了一部分的水分，高温使次表层水分汽化产生蒸汽压力，从表层空气中逸出，逼出第一次油炸时吸收的油脂，提升脆度并减少油腻感。

　　这一次炸的时间更短，只需40秒左右即可，如果太久就会让鱼肉变柴，甚至有可能焦糊发苦。

　　当鱼肉变为略深的金黄色，那就说明已经成功了。

　　捞出的鱼肉滚烫无比，但这个时机正好，将滚烫的鱼肉浸泡到已经完全冷却的酱汁中，让酱汁把鱼肉完全包裹，每块鱼肉都要浸泡一分钟左右。

　　完成后，夹出装盘，撒上一点香菜，配上一小碟花生，这道菜就完成了。

　　“本帮熏鱼，请慢用。”