鸡的腹腔清理干净，张锦轩用菜刀切去鸡爪、鸡脖鸡头和鸡屁股，接着拿起擀面杖在鸡身上敲打敲打。

　　“敲的时候要注意，不能用擀面杖头部去怼鸡皮，鸡皮破了影响卖相。”

　　罗秀辰若有所思道：“这是要砸断筋膜，防止蒸制时筋膜受热变形吧？”

　　“对，也是为了腌制入味。”

　　敲了一遍，张锦轩放下擀面杖，拿起一把打着张一刀钢印的厨房剪刀把嵴骨剪掉，边剪边说道：“国宴上的香酥鸡要去骨，外国人不喜欢啃骨...