★★★猪肚★★★

　　❻.★手撕西芹炒猪肚：

　　原料/制作方法及步骤：

　　步骤1：

　　猪肚3个（重约4千克）洗净，从中间一劈为二。

　　步骤2：

　　将切好的猪肚焯水，飞水后下入汤桶中，添高汤浸没。

　　步骤3：

　　加入鸡油渣（猪肚中油脂含量较少，加入鸡油渣可使其更加油润、香滑）400克、葱段50克、姜片30克，加盐、味精、生抽、老抽各适量调味；

　　步骤4：

　　大火烧开后，改小火煮90分钟，关火晾凉，捞出装保鲜盒入冰箱冷藏保存。

　　步骤5：

　　取预制好的猪肚100克改刀成片待用。

　　步骤6：

　　西芹150克，洗净后，用手撕成小段。

　　步骤7：

　　锅入底油烧至四成热，下入西芹段炒至六成熟，加盐、味精调味，盛出备用。

　　步骤8：

　　锅入底油烧至四成热，下鲜砂姜碎5克爆香。

　　步骤9：

　　下入猪肚片小火煎香，再下炒好的芹菜段及黄椒片20克、红椒片10克。

　　步骤10：

　　调入盐3克、味精5克、白糖2克、鸡粉2克，翻炒均匀后淋美极鲜味汁3克，起锅装盘即可。

　　☆注意事项：

　　这道手撕西芹炒猪肚，所用的西芹千万不要用刀切，必须要用手撕成的，芹菜不会沾染刀具的金属味。

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　　★猪肚烧凤爪：

　　用料：

　　凤爪600克，处理干净的猪肚100克。色拉油30克。

　　A料：（葱段、姜片、料酒各5克），，

　　B料：（八角1颗，桂皮、花椒各2克，香叶3片，干辣椒10克）。

　　高度白酒15克，啤酒600克，甜酒酿、蒸鱼豉油、生抽各5克，老抽、盐各2克。

　　制作 方法及步骤：

　　步骤1：

　　猪肚放入冷水锅内，下入A料，大火烧开。

　　步骤2：

　　烧开后，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压5分钟，取出猪肚，切成宽1厘米的条。

　　步骤3：

　　凤爪洗净，放入沸水中大火焯水，捞出冲洗干净。

　　步骤4：

　　锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香。

　　步骤5：

　　放入凤爪，烹入高度白酒，倒入啤酒、甜酒酿、蒸鱼豉油和生抽，大火烧开，改小火炖20分钟。

　　步骤6：

　　20分钟后，放入猪肚条，下入盐和老抽，继续用小火炖5分钟，出锅装入容器即可。

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　　★★花肠＇脆肠＇生肠★★

　　❼.★干锅脆肠：

　　用料：

　　脆肠400克，小米辣10克、洋葱20克。

　　味精2克、干锅酱（酱料篇中有制作方法)20克、猪油50克、蒜蓉10克、胡辣粉2克、山胡椒油10克。

　　制作方法及步骤：

　　步骤1：

　　将脆肠（花肠）洗净，打花刀，食用碱冲发待用。

　　步骤2：

　　锅中放入猪油至7成油温，加入小米辣、蒜蓉煸香。

　　步骤3：

　　加干锅酱炒出红油。

　　步骤4：

　　加入脆肠翻炒出香味。

　　步骤5：

　　再淋入山胡椒油翻炒均匀入味。

　　步骤6：

　　干锅用洋葱丝打底。

　　步骤7：

　　装入煸好的脆肠，撒胡椒粉、葱花即可。